CAVIAR STORY

Une aventure familiale

À la fin de sa carrière, François René, ingénieur agronome de renom et Directeur de recherche IFREMER spécialiste de la reproduction aquacole est convaincu qu'il est possible de produire du Caviar autrement. Tout juste retraité, il se lance en 2016 dans une expérimentation novatrice : prélever les oeufs d'esturgeonne par césarienne.

Rapidement rejoint par son fils Frédéric, ils parviennent au bout de 4 années à atteindre l’objectif qu’ils s’étaient fixé : 95% de survie des esturgeonnes au terme d’une opération délicate mais la moins invasive pour l’animal, permettant au poisson de continuer à produire des œufs tout au long de leur vie.

Amoureux de la gastronomie et des produits de qualité, ils se lancent en 2019 dans la production de Caviar en appliquant cette nouvelle technique au cœur de l’Occitanie, à Saint-Guilhem le Désert.

Nos convictions

Nous souhaitons vous proposer un produit rare, de qualité, respectueux des valeurs en lesquelles nous croyons.

Nous ne tuons pas nos esturgeons !

Parce qu'un esturgeon peut vivre en moyenne entre 50 et 100 ans selon les espèces, il nous est apparu qu'une autre façon de produire devait être possible tout en réservant à nos poissons le meilleur des traitements. Ceci est le fruit de plusieurs années de recherche que nous sommes les seuls à pouvoir aujourd’hui offrir.

Pour confectionner notre Caviar, nous prélevons les œufs en pratiquant une petite césarienne sous anesthésie naturelle par le froid, une fois tous les 3 ans sur chacune de nos femelles.

Nous voulons le meilleur pour notre élevage !

Nos esturgeonnes évoluent sans stress en très faible densité dans les eaux pures de nos bassins, alimentés par le Verdus, un confluent du fleuve de l’Hérault. Ainsi l'eau de nos bassins est renouvelée intégralement plusieurs fois par jour. Nous nous attachons par ailleurs à ne pas dépasser une densité de poisson par bassin de 20Kg/m3 d'eau. Sans surprise, leurs œufs sont plus beaux, leur goût est plus fin, d’une qualité rare.

Nous nourrissons nos esturgeonnes uniquement en alimentation Bio. Leur alimentation est soigneusement sélectionnée et provient exclusivement d'aliments issus de l'agriculture Biologique sans farines d'origine animale terrestre.

Nous complétons cette alimentation avec un peu d'huile de foie de morue essentielle à leur apport en oméga 3. Dans des eaux pures, en faible densité et nourries en alimentation de qualité, aucun traitement antibiotique n'est nécessaire dans leur processus d'élevage.

Nous produisons & affinons nous-même notre Caviar !

Notre Caviar provient de notre ferme dont nous maîtrisons intégralement la production. Notre Caviar ne vous est pas livré sans d’abord avoir été affiné plusieurs mois, pour une belle longueur en bouche et un arôme rare. Nous pensons qu'à la manière d'un bon vin ou d'un bon fromage, le processus d'affinage du Caviar permet d'obtenir des saveurs bien plus intéressantes en bouche, et les grands Chefs ne s'y trompent pas ! La texture est plus beurrée qu'un caviar traditionnel et la saveur puissante vous permet de marier notre Caviar avec bien plus de liberté.

Nous n'envisageons pas de devenir autre chose que des artisans du Caviar. L’intégralité de notre production est vendue exclusivement sous notre propre marque, un gage de maîtrise de la qualité que nous souhaitons vous proposer.

Notre équipe

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Frédéric René

Diplômé de Paris Dauphine en Développement Durable, passionné de cuisine et des produits de qualité, il rejoint son père François dans l’aventure afin de permettre que l’expérience biologique puisse se transformer en véritable production artisanale de qualité.

Léo Carpentier

Ingénieur généraliste de formation et récemment diplômé d’un mastère en management à l’ESSEC. Passionné par le projet de Château Castillonne, il a décidé de mettre entre parenthèses sa carrière dans l'immobilier pour s'occuper du développement de notre entreprise.

Alan BRIÈRE-PAVIA

Après 8 années en restauration au bord de la Méditerranée, il connait sur le bout des doigts les techniques des plus grands chefs pour préparer poissons et crustacés. Il rejoint en 2019 l’aventure et développe avec Frédéric les recettes des produits fumés d’exception que l’entreprise propose aussi aujourd’hui.

François RENÉ

Scientifique passionné de techniques novatrices, il a breveté au long de sa vie bien des innovations en aquaculture. A la retraite, impossible d’arrêter d’innover, il continue d’améliorer la technique de la césarienne et de l’élevage respectueux des esturgeons.